Por Dalia de la Peña Wing – 

Los sistemas de producción dominantes han llevado a un deterioro ambiental considerable, así como a precarizar y vulnerar los modos de vida de quienes habitan los territorios rurales y semirrurales donde se producen los alimentos, pero también donde se han roto los vínculos de reciprocidad entre las personas y los territorios. Como respuesta a la urgente necesidad de recuperar estos lazos y construir en colectivo sistemas alimentarios más justos y sostenibles, surge el proyecto Cocina CoLaboratorio.

Con objeto de dar a conocer cómo se originó este proyecto, en qué regiones se ha implementado y cuáles han sido sus logros más importantes, la doctora Patricia Balvanera, creadora y líder de la iniciativa, ofreció el seminario virtual “Cocina CoLaboratorio: co-construcción transdiciplinaria de sistemas alimentarios más justos y sostenibles”.

Patricia Balvanera es bióloga por la Universidad Autónoma Metropolitana, maestra en Ciencias Biológicas y doctora en Ecología por la UNAM, e investigadora del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad. A lo largo de su trayectoria, se ha enfocado en los vínculos entre la sociedad y la naturaleza, estudiando los factores socioeconómicos que influyen en los patrones de cambio de los ecosistemas y cómo estos afectan a las comunidades humanas.

La esencia de Cocina CoLaboratorio

Cocina CoLaboratorio es una iniciativa integral que no solo busca soluciones sostenibles y justas, sino que también fomenta el aprendizaje compartido y el fortalecimiento de las comunidades a través de la participación colectiva y el respeto por la diversidad de saberes. Se trata de un proyecto transdiciplinario en el que actualmente colaboran alrededor de cien personas —entre agricultores, productores, académicos, artistas, comunicólogos, cocineros y estudiantes de diversas disciplinas— todos alrededor de la mesa de la cocina.

“Desde ahí nos conectamos, intercambiamos conocimientos y vamos identificando oportunidades para estos sistemas alimentarios más justos y sostenibles. El nombre Cocina Colaboratorio se debe a que todo empieza desde la cocina, cocinando, considerando que es este el espacio más básico que cualquier ser humano tiene para nutrirse, para nutrir a otros, para hacer colectivos”, subrayó la experta, quien actualmente es también editora en jefe de la revista Ecology & Society.

Orígenes de Cocina CoLaboratorio

Treinta años de investigación ecológica en la región de Marqués de Comillas, Chiapas, habían generado un vasto número de publicaciones, muchas de las cuales mostraban que la interacción con las personas de ese territorio había sido mínimo o incluso nula, especialmente en la localidad de Boca de Chajul. Por esta razón, en 2018, la doctora Balvanera decidió que Cocina CoLaboratorio debía iniciar sus trabajos en esta comunidad y en otros ejidos aledaños, como un proyecto apoyado por el entonces CONACYT, con la colaboración de la Wageningen University, vía el programa Forefront, Reserbos Project.

Esta fase piloto reveló la potencia de los espacios de colaboración y los vínculos que se podían generar a través de la cocina, de manera que muy pronto la iniciativa se expandió a otras regiones del país.

Cocina CoLaboratorio en tres territorios

Actualmente, Cocina CoLaboratorio está presente en tres localidades: Loma Bonita, Chiapas; Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca; y Xochimilco, Ciudad de México. En cada uno de estos lugares, el proyecto toma en cuenta las especificidades locales, los conocimientos bioculturales y los desafíos ambientales.

• Loma Bonita, Chiapas, en la frontera agroforestal de la Selva Lacandona. Aquí, el tema central tiene que ver con que a partir de la década de los setenta del siglo pasado, las áreas forestales han desaparecido a una velocidad vertiginosa, degradando gravemente los suelos. Por otra parte, dado que sus ejidos se crearon con migrantes de diferentes territorios de México y con un gran número de refugiados guatemaltecos, el programa busca integrar los conocimientos de los diferentes grupos para revitalizar la tierra.
• Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca: pueblo ancestral zapoteco con una rica tradición en la producción de alimentos y cuenca de la domesticación del maíz y del tomate, pero que hoy enfrenta la amenaza del turismo y la migración. Aquí se trabaja para preservar el conocimiento biocultural y las prácticas agrícolas ancestrales.
• Xochimilco, Ciudad de México: este territorio, conocido por su sistema de producción intensiva en chinampas, enfrenta problemas de desecación y contaminación del agua. Aquí, el proyecto busca revitalizar las prácticas agrícolas prehispánicas, mientras se enfrentan los retos de la urbanización acelerada.

Las tres arenas del proyecto

Cocina CoLaboratorio se articula en tres arenas fundamentales: la cocina, la parcela agroecológica y el archivo biocultural vivo.

1. La cocina: es el espacio primordial de intercambio, donde todos los participantes contribuyen y se nutren. En este ámbito la colaboración es esencial. Cocinar no es solo un acto de nutrición, sino también de cuidado, intercambio y aprendizaje colectivo.
2. La parcela agroecológica: un espacio experimental donde se exploran técnicas agroecológicas para nutrir la tierra de manera sostenible. Los suelos degradados en las tres locaciones requieren de métodos innovadores para restaurarlos y devolverles su productividad.
3. El archivo biocultural vivo: una herramienta dinámica que permite el intercambio de conocimientos e historias, no como un repositorio estático, sino como un espacio en constante evolución, donde los saberes locales se mantienen vivos a través de las generaciones. Este archivo reúne a la comunidad para compartir semillas, historias y tradiciones que nutren tanto a la tierra como a las personas.

La radio móvil: una herramienta de comunicación participativa

Una de las herramientas transversales de Cocina CoLaboratorio es la radio móvil, que permite llevar las historias y los conocimientos de las comunidades a un público más amplio. A través de entrevistas, reportajes y relatos, ya sea en tiempo real o en formato de cápsulas informativas, esta radio se convierte en un medio para la reflexión y el debate sobre los sistemas alimentarios locales y sus desafíos. Además, promueve la participación de todos los miembros de la comunidad, creando un canal de comunicación inclusivo y accesible.

La colaboración como pilar del cambio

Lo que distingue a Cocina CoLaboratorio es su énfasis en la colaboración y la experimentación. Cada actividad, desde la creación de una receta hasta la construcción de una cocina comunitaria, involucra a todos los participantes, quienes aportan sus conocimientos, habilidades y perspectivas. Este enfoque inclusivo y plural permite que el proyecto evolucione de acuerdo con las necesidades y deseos de las comunidades, generando propuestas complejas y adaptadas a cada contexto.

En Loma Bonita, por ejemplo, se ha formado una comunidad activa que ha trabajado en el diseño y la construcción colectiva de una cocina comunitaria. En Santo Domingo Tomaltepec, un colectivo de jóvenes cronistas comunitarios comparte las historias y saberes locales a través de medios como el audio y el video, asegurando que el conocimiento biocultural se transmita de generación en generación.

Hacia un futuro colectivo, sostenible y justo

Cocina CoLaboratorio es un claro ejemplo de cómo a través de la colaboración transdisciplinaria y el respeto por los conocimientos locales es posible construir un futuro más justo y sostenible. Al reunir a personas de diferentes disciplinas y contextos, el proyecto promueve una visión compartida de la sociedad, basada en el respeto mutuo y la experimentación colectiva.

A través de este enfoque, Cocina CoLaboratorio no solo está transformando los sistemas alimentarios locales, sino también las relaciones entre las personas y la naturaleza, estableciendo una nueva forma de trabajar y vivir en colectivo. Así se demuestra que, cuando nos sentamos juntos alrededor de la mesa, no solo compartimos alimentos, sino también sueños, conocimientos y esperanzas para un mejor futuro.